Menü fiyatı, işletmenizin kârlılığını belirleyen en önemli kararlardan biridir. Çok düşük fiyat emeğinizi karşılamaz, çok yüksek fiyat misafiri kaçırır. Bu yazıda menü fiyatlarını hesaplamanın pratik bir yolunu ve fiyatları menüde nasıl göstermeniz gerektiğini anlatıyoruz.
1. Reçete maliyetini çıkarın
Her şey reçeteyle başlar. Bir porsiyonda kullanılan her malzemenin miktarını ve güncel alış fiyatını yazın, toplayın. Buna reçete maliyeti (porsiyon maliyeti) denir.
| Malzeme | Miktar | Maliyet |
|---|---|---|
| Dana kıyma | 150 g | 75,00 ₺ |
| Bulgur pilavı | 120 g | 8,00 ₺ |
| Domates, biber, soğan | 100 g | 6,00 ₺ |
| Ekmek, yağ, baharat | — | 6,00 ₺ |
| Porsiyon maliyeti | 95,00 ₺ |
Tablodaki rakamlar örnektir; kendi alış fiyatlarınızla hesaplayın. Temizleme ve pişirme firesini de hesaba katın: bir kilo çiğ etten bir kilo pişmiş et çıkmaz.
2. Gıda maliyet oranınızı belirleyin
Gıda maliyet oranı, reçete maliyetinin satış fiyatına oranıdır. Sektörde sık kullanılan bir başlangıç noktası, yiyeceklerde yüzde 28–35 aralığıdır; içeceklerde bu oran genellikle daha düşüktür. Doğru oran; kiranıza, personel giderlerinize ve işletme türünüze göre değişir.
Hesap basit: Satış fiyatı = Porsiyon maliyeti ÷ Hedef maliyet oranı. Yukarıdaki köfte için yüzde 30 hedeflerseniz: 95 ÷ 0,30 ≈ 317 ₺. Bu hesabı vergiler hariç yaptıysanız menü fiyatına KDV'yi de ekleyin.
İçecekleri fiyatlandırırken
İçeceklerde hesap aynıdır ama birkaç ayrıntıya dikkat etmek gerekir. Kahvede kahve çekirdeğinin yanında süt, bardak, kapak ve şurubu da maliyete ekleyin. Boylar arasında fiyat farkını maliyet farkına göre değil, misafirin algısına göre de düşünün: büyük boyun küçük boydan biraz pahalı olması misafiri büyük boya yönlendirir ve bardak başına kârınızı artırabilir. Şişe ve kadeh satılan içeceklerde şişenin kaç kadeh çıkardığını hesaplayıp kadeh fiyatını buna göre belirleyin.
3. Rakiplere ve misafirinize bakın
Hesapladığınız fiyat, çevrenizdeki benzer işletmelerle karşılaştırılmalı. Aynı semtte benzer bir köfte 250 ₺'ye satılıyorsa 317 ₺'lik fiyatı ancak daha büyük porsiyon, daha iyi malzeme ya da daha iyi bir deneyimle savunabilirsiniz. Tersi de geçerli: rakiplerinizin çok altında kalmak, fark etmeden kâr kaybetmek demektir.
4. Menüyü kârlılığa göre düzenleyin
Her ürünün kârı aynı değildir. Ürünlerinizi iki soruyla sınıflandırın: Çok satıyor mu? Kârı yüksek mi?
| Çok satıyor | Az satıyor | |
|---|---|---|
| Kârı yüksek | Yıldızlar: öne çıkarın, fotoğraflı gösterin | Bulmacalar: açıklamayı ve yerini iyileştirin |
| Kârı düşük | Emektarlar: maliyeti düşürün ya da fiyatı gözden geçirin | Adaylar: menüden çıkarmayı düşünün |
Bu yöntem menü mühendisliği olarak bilinir. Yıldız ürünlerinizi öne çıkan olarak işaretleyin, kategorilerin ilk sıralarına koyun ve fotoğraflı gösterin.
5. Fiyatları menüde doğru gösterin
Fiyatın nasıl gösterildiği, fiyatın kendisi kadar önemlidir:
- Nihai fiyat: Menüdeki fiyat misafirin ödeyeceği tutar olmalı, vergiler dahil yazılmalı. 30 Ocak 2026'dan beri servis, masa ya da kuver adı altında zorunlu ücret alınamıyor.
- Seçenekler: Boy ve porsiyon farklarını tek ürün altında gösterin; misafir karşılaştırmayı kolayca yapar.
- Tutarlılık: Girişteki fiyat listesi, masadaki menü ve kasadaki fiyat aynı olmalı.
- Sadelik: Fiyatları sütun hâlinde dizmek misafiri ürün yerine fiyata göre seçmeye yöneltebilir; fiyatı ürün adı ve açıklamasının ardından verin.
Kuralların ayrıntısı QR menü zorunlu mu? yazımızda.
6. Fiyatları düzenli güncelleyin
Malzeme fiyatları değiştikçe reçete maliyetiniz de değişir. Her ay en çok satan ürünlerin maliyetini yeniden hesaplayın. Basılı menüde bu, her seferinde yeni baskı demektir; dijital menüde ise yeni fiyat kaydettiğiniz an yayına girer. QR Menüm'de fiyatı web panelinden ya da mobil uygulamadan birkaç saniyede değiştirebilirsiniz.
Kafeye özel fiyat ve seçenek düzeni için kafe menüsü nasıl hazırlanır? yazısına da göz atabilirsiniz.
