“İçinde fıstık var mı?” sorusu, mutfağın en ciddiye alması gereken sorudur. Gıda alerjisi olan bir misafir için yanlış ya da eksik bilgi yalnızca kötü bir akşam yemeği değil, sağlık sorunu demektir. Türk Gıda Kodeksi, tüketiciye bildirilmesi gereken alerjenleri 14 başlıkta toplar. Bu yazıda listenin tamamını, her alerjenin mutfakta nerelerde saklandığını ve bilgiyi menüde nasıl göstereceğinizi anlatıyoruz.
14 alerjen: tam liste
Liste, paketli gıdalardaki etiketlerde kalın yazıyla gördüğünüz alerjenlerle aynıdır. Restoran, kafe ve pastanelerde sunulan paketsiz yiyecekler için de geçerlidir.
| Alerjen | Neleri kapsar? | Sık bulunduğu ürünler |
|---|---|---|
| Gluten | Buğday, çavdar, arpa, yulaf | Ekmek, hamur işleri, makarna, bulgur, bira |
| Kabuklu deniz ürünleri | Karides, yengeç, ıstakoz, kerevit | Deniz mahsulleri tabakları, güveçler |
| Yumurta | Yumurta ve yumurtalı ürünler | Mayonez, kek, kurabiye, taze makarna |
| Balık | Bütün balıklar | Balık yemekleri, ançüezli soslar |
| Yer fıstığı | Yer fıstığı ve ezmesi | Tatlılar, soslar, atıştırmalıklar |
| Soya | Soya fasulyesi ve ürünleri | Soya sosu, tofu, edamame |
| Süt | Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil) | Peynir, tereyağı, krema, yoğurt, sütlü kahveler |
| Sert kabuklu meyveler | Fındık, ceviz, badem, Antep fıstığı, kaju | Baklava, pralin, kuruyemişli tatlılar |
| Kereviz | Sapı, kökü, tohumu | Çorbalar, bulyon, salatalar |
| Hardal | Tohumu, sosu, tozu | Soslar, marinatlar, salata sosları |
| Susam | Susam tohumu ve yağı | Simit, tahin, humus, burger ekmeği |
| Sülfitler | Kükürt dioksit ve sülfitler | Şarap, kuru kayısı, kuru üzüm, sirke |
| Acı bakla | Lupin tohumu ve unu | Bazı unlar ve hamur işleri |
| Yumuşakçalar | Midye, kalamar, ahtapot, istiridye | Deniz ürünleri tabakları, bazı soslar |
Sık karıştırılan üç ayrım
- Yer fıstığı ile sert kabuklu meyveler ayrıdır. Yer fıstığı bir baklagildir; Antep fıstığı, ceviz ve fındık ise “sert kabuklu meyveler” başlığına girer. İkisini ayrı ayrı işaretleyin.
- Kabuklu deniz ürünleri ile yumuşakçalar ayrıdır. Karides ve yengeç “kabuklu”, midye, kalamar ve ahtapot “yumuşakça”dır. Deniz mahsulleri tabağında çoğu zaman ikisi de bulunur.
- Süt alerjisi ile laktoz intoleransı aynı şey değildir; ama menüde ikisi için de “süt” alerjenini işaretlemeniz gerekir. Laktozsuz süt de süt alerjeni içerir.
Gizli kaynaklar: alerjen nerede saklanır?
Alerjen çoğu zaman tabağın ana malzemesinde değil, sosunda, kaplamasında ya da yağında saklanır. Reçeteyi kontrol ederken şu noktaları atlamayın:
| Ürün ya da hazırlık | İçerebileceği alerjen |
|---|---|
| Soya sosu | Soya ve çoğu zaman gluten (buğday) |
| Unla bağlanan çorba ve soslar, beşamel | Gluten, süt |
| Mayonez ve mayonezli soslar | Yumurta, çoğu zaman hardal |
| Sezar sos, bazı hazır soslar | Balık (ançüez), yumurta |
| Bulyon ve hazır çorba harçları | Kereviz, bazen gluten ve süt |
| Pane harcı ve galeta unu | Gluten, çoğu zaman yumurta |
| Tahin, tahinli soslar, humus | Susam |
| Muhammara, tarator, pralin | Sert kabuklu meyveler (ceviz, fındık) |
| Çikolata ve kaplamalar | Süt, soya (lesitin), bazen fındık |
| Kuru meyve, şarap, sirke | Sülfitler |
| Üstüne yumurta sürülen poğaça ve çörekler | Yumurta, gluten, çoğu zaman susam |
| Ortak fritöz yağı | Önceki ürünlerden geçen alerjenler (balık, gluten, kabuklular) |
Tedarikçi değiştirdiğinizde ürün etiketini yeniden okuyun: aynı ürünün içeriği markadan markaya değişir.
Çapraz bulaşma
Bir ürünün reçetesinde alerjen olmasa bile hazırlık sırasında bulaşabilir: aynı fritözde kızaran balık ve patates, aynı tezgâhta açılan glutensiz ve normal hamur, aynı kaşıkla alınan kuruyemişli ve sade dondurma. Riski azaltmak için:
- Alerjen içermeyen siparişi temiz ekipmanla, ayrı bir yüzeyde hazırlayın.
- Kızartmalar için mümkünse ayrı yağ kullanın; kullanamıyorsanız bunu açıkça belirtin.
- Önlenemeyen riski ürün açıklamasına yazın: “Aynı fritözde balık ürünleri kızartılır.”
- Servis personelinin alerjen sorusunu tahminle değil, menüye ya da mutfağa bakarak yanıtlamasını sağlayın.
Alerjen bilgisini menüde göstermenin yolları
| Yöntem | Artısı | Eksisi |
|---|---|---|
| Her ürünün altına yazmak | Bilgi ürünün yanında | Basılı menüde çok yer kaplar |
| Menü sonunda alerjen tablosu | Tek sayfada toplu görünüm | Misafir ürünle tabloyu eşleştirmek zorunda |
| Yalnızca sözlü bilgi | Kurulum gerektirmez | Personele bağlıdır; yanlış bilgi riski yüksek |
| QR menüde ürün detayında | Yer sorunu yok; her üründe ve her dilde | Bilgiyi bir kez eksiksiz girmek gerekir |
Alerjen girilmemiş bir ürünü misafir “alerjen içermiyor” diye yorumlayabilir. Bu yüzden hangi yöntemi seçerseniz seçin, bilgiyi bütün ürünler için tamamlayın.
QR Menüm'de alerjenler nasıl işaretlenir?
QR Menüm'de her ürünün düzenleme ekranında 14 alerjen hazır bir liste olarak gelir; ürünün içerdiklerini işaretlemeniz yeterlidir. Misafir ürüne dokunduğunda alerjenleri, diyet etiketlerini (vegan, vejetaryen, glutensiz) ve besin değeri etiketini aynı ekranda görür. İngilizce menüde alerjen adları kendiliğinden İngilizceye döner.
Çapraz bulaşma notunu ve “alkol içerir” gibi ek bilgileri ürün açıklamasına yazabilirsiniz. Kalori ve içerik bilgisine ilişkin yükümlülük takvimini menülerde kalori ve alerjen bilgisi zorunluluğu yazımızda anlattık.
Mutfak için kısa kontrol listesi
- Her reçeteyi sosu, kaplaması ve süslemesiyle birlikte yazıya dökün.
- Hazır aldığınız ürünlerin etiketlerindeki alerjenleri reçeteye işleyin.
- 14 alerjeni ürün ürün işaretleyin; emin olmadığınızı tedarikçiye sorun.
- Ortak ekipman ve yağ kullanılan ürünlerde çapraz bulaşma notu düşün.
- Tedarikçi ya da reçete değiştiğinde menüyü aynı gün güncelleyin.
- Personelinize alerjen sorularını nasıl yanıtlayacağını gösterin.
Tatlıcı ve pastaneler için ayrıntılar tatlıcı ve dondurmacı ile pastane ve fırın sayfalarında.
