Menülerde kalori ve alerjen bilgisi uzun süre “olsa iyi olur” denilen bir ayrıntıydı. Artık bir yükümlülüğe dönüşüyor. Bu yazıda neyin, kimin için, hangi tarihten itibaren zorunlu olduğunu ve menünüzü bu kurallara nasıl hazırlayabileceğinizi anlatıyoruz.
Alerjen bilgisi: zaten zorunlu
26 Ocak 2017 tarihli Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, yalnızca paketli ürünlerde değil, paketlenmeden satılan ve toplu tüketim yerlerinde sunulan gıdalarda da alerjen bilgisinin tüketiciye verilmesini istiyor. Restoran, kafe ve fırınlarda bu bilgi menüde, bir bilgilendirme panosunda ya da sözlü olarak verilebiliyor.
Yönetmelikteki alerjen listesinde 14 madde var:
| Alerjen | Sık bulunduğu ürünler |
|---|---|
| Gluten içeren tahıllar | Ekmek, hamur işleri, makarna, bira |
| Kabuklu deniz ürünleri | Karides, yengeç, ıstakoz |
| Yumurta | Mayonez, tatlılar, hamur işleri |
| Balık | Balık yemekleri, bazı soslar |
| Yer fıstığı | Tatlılar, soslar, atıştırmalıklar |
| Soya | Soya sosu, bazı ekmek ve şarküteri ürünleri |
| Süt ve süt ürünleri | Peynir, tereyağı, krema, sütlü kahveler |
| Sert kabuklu meyveler | Fındık, ceviz, badem, antep fıstığı |
| Kereviz | Çorbalar, salatalar, soslar |
| Hardal | Soslar, marinatlar, salata sosları |
| Susam | Simit, tahin, humus |
| Kükürt dioksit ve sülfitler | Şarap, kuru meyveler |
| Acı bakla (lupin) | Bazı un ve hamur işleri |
| Yumuşakçalar | Midye, kalamar, ahtapot |
Kalori ve içerik bilgisi: yeni takvim
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın tüketiciyi bilgilendirme mevzuatında yaptığı değişiklikle menülere yeni bilgiler ekleniyor. Basına yansıyan düzenlemeye göre işletmeler menülerinde şunları göstermekle yükümlü olacak:
- Ürünün temel bileşenleri
- Alerjen içeriği
- Porsiyon başına enerji (kalori) değeri
- Ürünün alkol ya da domuz türevi içerip içermediği
Kural tek bir tarihte değil, işletme büyüklüğüne göre kademeli olarak uygulanıyor:
| İşletme | Son tarih |
|---|---|
| Ulusal zincir restoranlar | 1 Temmuz 2026 (yürürlükte) |
| Aynı ilde üç ve daha fazla şubesi olan işletmeler | 31 Aralık 2026 |
| Diğer işletmeler: içerik ve alerjen bilgisi | 31 Aralık 2026 |
| Diğer işletmeler: kalori bilgisi | 31 Aralık 2027 |
Bilgilerin basılı menüde, yazı tahtasında, broşürde, dijital ekranda ya da misafirin açıkça yönlendirildiği bir QR menüde verilmesi mümkün. Denetimler Tarım ve Orman Bakanlığı'na bağlı gıda denetçileri tarafından yapılıyor.
Kalori nasıl hesaplanır?
Kalori değeri porsiyon başına verilir. Hesap için üç yol var:
- Tedarikçi etiketi: Hazır aldığınız ürünlerde (dondurma, paketli tatlı, içecek) etiketteki değeri porsiyonunuza göre kullanın.
- Reçete hesabı: Mutfakta hazırlanan ürünlerde reçetedeki her malzemenin gramajını bir besin veritabanıyla hesaplayın ve toplamı porsiyon sayısına bölün.
- Uzman desteği: Menünüz genişse bir diyetisyenden ya da gıda mühendisinden destek alın; hesaplarınız belgelenmiş olur.
Pişirme yağı, soslar ve garnitürler kaloriyi ciddi biçimde değiştirir; hesaba katmayı unutmayın. Porsiyonu gramajla standartlaştırmak hem hesabı hem mutfaktaki tutarlılığı kolaylaştırır.
Menüde nasıl görünmeli? Örnek bir ürün
Bilgilerin tamamı tek bir ürün için şöyle bir düzende verilebilir:
| Alan | Örnek |
|---|---|
| Ürün | Izgara köfte |
| Temel bileşenler | Dana kıyma, soğan, ekmek içi, baharat; yanında bulgur pilavı ve közlenmiş biber |
| Porsiyon | 1 porsiyon (250 g) |
| Enerji | 520 kcal |
| Alerjenler | Gluten (ekmek içi), kereviz (pilav suyu) |
| Alkol / domuz türevi | İçermez |
Tablodaki değerler örnektir; kendi reçetenize göre hesaplayın. Basılı menüde bu bilgilerin tamamını her ürünün altına yazmak yer kaplar; QR menüde ise misafir ürüne dokunduğunda açılan ayrıntı sayfasında hepsi rahatça görünür.
Menünüzü şimdiden hazırlamak için 5 adım
- Menüdeki bütün ürünlerin reçetelerini ve porsiyon gramajlarını yazıya dökün.
- Her reçetede 14 alerjeni tek tek kontrol edin; sosları ve kaplamaları atlamayın.
- Kalori değerlerini hesaplayın ya da hesaplatın.
- Alkol ya da domuz türevi içeren ürünleri belirleyin.
- Bilgileri menünüze girin ve personelinizi bilgilendirin.
QR menüde alerjen ve kalori nasıl gösterilir?
Basılı menüde her ürün için bileşen, alerjen ve kalori yazmak sayfaları kalabalıklaştırır. QR menüde ise bu bilgiler ürünün kendi sayfasında durur: misafir ürüne dokunduğunda alerjenleri, porsiyon başına kaloriyi ve diğer besin değerlerini görür.
QR Menüm'de 14 alerjeni işaretleyebilir, porsiyon başına kaloriyi ve yağ, karbonhidrat, protein, tuz gibi değerleri girebilirsiniz. Değerler paketli gıdalardan tanıdık bir besin değeri etiketinde gösterilir; porsiyon gramajını girerseniz 100 gramdaki değerler kendiliğinden hesaplanır. Alkol ya da domuz türevi bilgisini ürün açıklamasına yazabilirsiniz.
Fiyat listesi ve karekodla ilgili kuralları QR menü zorunlu mu? yazısında, menü hazırlığının bütün adımlarını ise menü nasıl yapılır? rehberinde bulabilirsiniz.
